圖為太原市橋頭街寧化府益源慶醋坊，打醋的市民排起了長隊。
風傳花信，雨濯春塵。3月17日，記者立于太原市橋頭街的寧化府益源慶醋坊門前聞香識醋，品味著這座歷經(jīng)640余年醋文化卷帙的工業(yè)遺產(chǎn)的新價值。
日前，寧化府益源慶醋坊入選山西工業(yè)遺產(chǎn)名錄，因其生產(chǎn)的老陳醋醇厚的口感以及深厚的文化底蘊脫穎而出。據(jù)悉，“益源慶”創(chuàng)建于明朝初年，是專為明開國皇帝朱元璋之孫寧化王朱濟煥府上制醋的皇室作坊，經(jīng)歷了明、清、民國等不同歷史時期。此次被入選山西工業(yè)遺產(chǎn)名錄，正是印證了其在長期發(fā)展進程中，具有較高的歷史價值、科技價值、社會價值和藝術(shù)價值。
寧化府益源慶醋坊內(nèi)除了名揚在外的老陳醋，還包括不可移動文物：寧化府60號建筑，包含磨面、蒸料車間，固態(tài)酒發(fā)酵車間，固態(tài)醋酸發(fā)酵車間等;可移動文物：1817年蒸料用的鐵甑、古時存放糧食的甕、古時稱量糧食的斗等。
露珠微啟的清晨，寧化府益源慶醋坊總會有手持醋壺前來排隊買醋的市民，如果是臘八節(jié)等特殊日子，隊伍更是綿延不絕，當?shù)厝擞H切地稱其為“寧化府醋”。美譽傳四方，久而久之，該處甚至吸引了不少外地游客前來購買，品類繁多的寧化府醋成為饋贈親友的佳品。
“家有二兩醋，無需去藥鋪”。除了食用價值，寧化府醋更有著養(yǎng)生、保健和治療價值。流行性感冒出現(xiàn)時，山西人首先想到的預防方法之一就是在家里熏醋。除此之外，很多老人還用醋來洗頭發(fā)等，醋的保健作用廣為流傳。
寧化府益源慶的醋，傳承給后代的是什么呢?
“沒有質(zhì)量一切都是空中樓閣?！碧袑幓嬖磻c醋業(yè)有限公司辦公室主任王艷華告訴記者，公司一直傳承至今的是從未改變的制醋工藝和高質(zhì)量的產(chǎn)品品質(zhì)。時至今日，寧化府益源慶一直保留著傳統(tǒng)的純糧雙固(固態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵)曲法發(fā)酵食醋制作工藝，純糧雙固曲法只允許使用純糧(豌豆、大麥)制作的大曲(菌群豐富)為發(fā)酵劑，無須在成品中加防腐劑和添加劑。
同時，寧化府益源慶醋坊建立了完善的質(zhì)量管理體系，通過對原料采購、生產(chǎn)加工、包裝運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的全程掌控，實現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量的有效管理，保障消費者的食品安全。
寧化府的老陳醋被消費者世代口碑相傳，至今仍供不應求。其非遺工藝的傳承，不僅是對古代釀造技術(shù)的延續(xù)，也是山西地域文化的代表，為醋業(yè)發(fā)展提供了寶貴的經(jīng)驗和借鑒。2011年“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列入第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
“香酸綿甜調(diào)味益身好醋鑄成中華老字號;蒸酵燻淋夏曬冬撈精藝釀出寧化小巷名”。雖質(zhì)高，但好醋也怕巷子深。面對市場經(jīng)濟大潮來襲，寧化府益源慶醋業(yè)深知，唯有不斷升級，讓“老面孔”成為“新地標”，方可激發(fā)出“老字號”新的活力。
近年來，寧化府益源慶醋業(yè)持續(xù)創(chuàng)新，設計研發(fā)了30多種高、中、低檔的新品，如寧化府精釀老陳醋、寧化府陳缸老醋、寧化府五福老陳醋等。寧化府醋糕更是將醋由液態(tài)變成了固態(tài)，由于醋糕融合沙棘的止咳化痰、枸杞的美容養(yǎng)顏、陳醋的開胃消食功效，一經(jīng)上市便成為一款網(wǎng)紅食品。陳醋冰激凌更是以其獨特的創(chuàng)意滿足了年輕人的需求。
至此，企業(yè)經(jīng)營范圍也由以經(jīng)營單一的調(diào)味醋為主，擴大到與醋相關(guān)的衍生產(chǎn)品等八大系列九十多款品種。
公司還不斷進行工藝創(chuàng)新，在不改變甚至提高產(chǎn)品品質(zhì)和風味的基礎上，優(yōu)化制醋技藝。不僅使傳統(tǒng)燻醅工藝技術(shù)水平得到極大提高，而且質(zhì)量更加穩(wěn)定，使傳統(tǒng)工藝得到更好的發(fā)展保證。2016年《新型釀醋燻醅燃氣烘烤爐及其釀醋燻醅方法》獲得國家發(fā)明專利。
在宣傳推廣方面，寧化府益源慶順應時代理念，與高鐵、演唱會等不同行業(yè)進行跨界合作，推廣品牌文化，拓寬市場邊界，制造場景宣傳新模式。同時線下與線上共同發(fā)力。以太原為核心，以山西為中心輻射全國開設專賣店：目前全國已建立專賣店100余家，并與知名餐飲品牌強強合作;線上與各大主流電商平臺合作，2024年6月，“與輝同行”再次來到山西，短短4天時間，寧化府老陳醋銷售額達484萬元，位居醋品類銷售第一名，極大地擴大了寧化府品牌的影響力。
如今，山西陳醋品牌繁多，陳醋可樂、陳醋冰激凌等別出心裁的創(chuàng)新產(chǎn)品，更讓山西陳醋產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出新的活力。
文/圖本報記者 杜鵑
責任編輯： 吉政
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