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《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年10月23日 第 06 版)

黃紅纓(左)在制茶車間查看新茶品質(zhì)。

甕安縣委宣傳部供圖

宋俊鵬(左)在翻缸降溫。

受訪者供圖

吳少玉正在碼放凝固好的糖條。

吳少敬攝(影像中國)

　　分選揉捻，飄香的茶葉成為村民的增收產(chǎn)業(yè);打平翻缸，用傳統(tǒng)手工工藝釀制黃米醋;搖瓢凝漿，改良土法制糖工藝……在廣袤大地，鄉(xiāng)村工匠們用心制作特色美食，為鄉(xiāng)村全面振興貢獻(xiàn)力量。

　　鄉(xiāng)村特色美食一頭連著民生，一頭連著產(chǎn)業(yè)，是傳統(tǒng)文化的重要載體，也寄托著人們對(duì)幸福美好生活的期盼。今年上半年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、教育部、人力資源社會(huì)保障部等7部門聯(lián)合認(rèn)定了首批14個(gè)技能技藝門類273名鄉(xiāng)村工匠名師。本期報(bào)道帶您一同走近食品制作類鄉(xiāng)村工匠名師，感受他們傳承技藝、創(chuàng)新手法的生動(dòng)故事。

　　——編 者

　　貴州甕安縣生態(tài)茶園負(fù)責(zé)人黃紅纓——

　　“茶園吸引了越來越多年輕人”

　　本報(bào)記者 程 煥

　　奔赴多個(gè)城市，帶著自家茶葉參加各類展銷會(huì)和推介會(huì)，全國鄉(xiāng)村工匠名師、貴州黃紅纓茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人黃紅纓最近十分忙碌。剛回到位于貴州黔南布依族苗族自治州甕安縣的公司，8家省外旅行社的負(fù)責(zé)人又組團(tuán)上門，黃紅纓直接把大家?guī)У搅瞬鑸@，現(xiàn)場講解茶園的情況。

　　一壟壟茶樹錯(cuò)落有致地排列在山間，層層疊疊，茶農(nóng)們穿行在青綠之間，山頭一派忙碌景象?！叭缃?，我們建好了茶旅文化體驗(yàn)中心，游客除了來品茶和賞美景，還可以體驗(yàn)采茶、炒茶等樂趣……”黃紅纓介紹。

　　“隨著老百姓越來越注重食品品質(zhì)，有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展前景廣闊?！?011年，黃紅纓去了很多地方，行程超過12萬公里，終于在甕安縣建中鎮(zhèn)找到了種茶的理想之地——這里地處大山深處，土壤結(jié)構(gòu)良好，適合發(fā)展有機(jī)茶種植。

　　2012年10月，黃紅纓帶著團(tuán)隊(duì)來到貴州，一頭扎進(jìn)大山。他們搭建起活動(dòng)板房，吃住在山里，平土地、筑梯田、建溝渠、栽茶苗……歷經(jīng)12年，建中鎮(zhèn)果水村及周邊村寨的40余座荒山，被開辟成一座座生態(tài)茶園，基地總面積超1.2萬畝，也為當(dāng)?shù)厝罕妿?000個(gè)就業(yè)崗位。

　　為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，黃紅纓積極與科研機(jī)構(gòu)開展合作，不斷提升茶樹栽培技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量，共獲得20余項(xiàng)實(shí)用新型專利，選育推廣的綠茶新品種還獲得了國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。同時(shí)，她還組織開設(shè)農(nóng)民培訓(xùn)班，邀請(qǐng)農(nóng)業(yè)專家講解茶葉種植技術(shù)和加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　走進(jìn)制茶車間，一股濃郁的茶香撲面而來，90后小伙尚廣波和工友們正忙著制新茶?！安鑸@一年三季都有產(chǎn)出?！?016年，尚廣波來到黃紅纓的企業(yè)務(wù)工，通過系統(tǒng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，從打理茶園到加工茶葉，短短數(shù)年，他已基本掌握了種茶制茶的全部工序。黃紅纓說，守在家門口就業(yè)，每月收入4000多元，和尚廣波一樣，“茶園吸引了越來越多年輕人”。

　　如今，茶園吸引了9家大中型茶企入駐建中鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)茶葉種植面積逐步擴(kuò)大到3.42萬畝，建中鎮(zhèn)被認(rèn)定為“國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)”、全國“一村一品”示范鎮(zhèn)。

　　山西沁縣黃米醋釀造技藝傳承人宋俊鵬——

　　“把釀醋技藝傳承發(fā)揚(yáng)好”

　　本報(bào)記者 鄭洋洋

　　清晨，在山西長治市沁縣惠而旺食品開發(fā)有限公司，陽光灑在廠房院內(nèi)一排排整齊的醋缸上。

　　步入醋酸發(fā)酵車間，溫度頗高，站一會(huì)兒便會(huì)出汗。省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目沁州黃米醋傳承人、惠而旺食品開發(fā)有限公司總工程師宋俊鵬雙手握住鏟子，在缸里翻動(dòng)著固態(tài)顆粒狀的醋醅，手法熟練而有力。隨著一次次翻動(dòng)，空氣中彌漫著濃郁的醋酸味。

　　一旁，28歲的學(xué)徒李君正把缸里的醋醅翻到另一個(gè)醋缸之中。這是為了降溫而進(jìn)行的“打平翻缸”操作，要持續(xù)15天時(shí)間?！八螏煾嫡f，發(fā)酵環(huán)節(jié)最難掌握的就是溫度的控制和時(shí)機(jī)?！币郧胺N地為生的李君，已經(jīng)跟著宋俊鵬學(xué)了5年釀醋，一個(gè)月有將近4000元的收入，“學(xué)會(huì)獨(dú)門技藝，咱也是手藝人了!”

　　宋俊鵬的爺爺曾是一名釀醋匠人，耳濡目染下，宋俊鵬從小就對(duì)釀醋工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。上世紀(jì)90年代，宋俊鵬在太原市清徐縣的一家醋廠當(dāng)工人，進(jìn)一步掌握了釀醋工藝的訣竅，后來便回鄉(xiāng)開起了醋坊，走上了自主創(chuàng)業(yè)的道路。

　　沁州黃小米是當(dāng)?shù)靥厣魑?，可?dāng)時(shí)的市場銷售并不穩(wěn)定。有一次，宋俊鵬看到鄉(xiāng)親們攢下的陳米賣不出去，便有了一個(gè)想法：“小米不容易曬干，發(fā)酵后雜質(zhì)少，能不能試著用小米來釀醋呢?”

　　“一曲、二水、三工藝?！边@是宋俊鵬常掛在嘴邊的話，也是他對(duì)黃米醋釀造技藝的總結(jié)?！八∽郧呖h當(dāng)?shù)氐奶烊蝗に噭t是堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工的老陳醋釀造工藝?！彼慰※i說，唯獨(dú)制曲，需要自己探索。

　　經(jīng)過長期探索，宋俊鵬逐漸總結(jié)出制曲的一些訣竅?！氨热?，在晾曬時(shí)，大曲溫度不能過低，但也不能高于40攝氏度，因此必須每兩小時(shí)就要察看，判斷車間是否需要開窗通風(fēng)或者增溫?！彼慰※i說。

　　如今，在宋俊鵬的公司里，有20名脫貧戶和殘疾人。逢年過節(jié)，宋俊鵬還會(huì)向沁縣各村的清潔工、脫貧戶贈(zèng)送黃米醋。

　　“醋好吃，也因?yàn)橛玫氖青l(xiāng)親們種植的小米，我想把釀醋技藝傳承發(fā)揚(yáng)好，更好回饋鄉(xiāng)親們?！彼慰※i說。

　　海南儋州市土法制糖技藝傳承人吳少玉——

　　“為更多人送去幸福和甜蜜”

　　本報(bào)記者 孫海天

　　剛走進(jìn)生產(chǎn)車間，記者便聞到一陣撲鼻香氣。眼前，6名工人按順序操作6口大鍋，小火撇泡、大火熬煮、猛火蒸發(fā)、微火出糖，甘蔗水從液體煮成了固體，只等進(jìn)一步定型、曬干、碼好，便成了一塊塊糖條。

　　這里是海南儋州市白馬井鎮(zhèn)學(xué)蘭村的“海儋土糖”生產(chǎn)基地，學(xué)蘭村村民羊壯年已經(jīng)在土糖生產(chǎn)基地工作了6年。從前在地里種甘蔗、花生，收入勉強(qiáng)維持家庭生活，如今羊壯年在基地工作每個(gè)月工資近5000元，3年時(shí)間家里就蓋起了樓房?！安粌H學(xué)到了手藝，收入也不錯(cuò)!”羊壯年說，“這是一份很甜蜜的工作?！?/p>

　　創(chuàng)造這份甜蜜事業(yè)的人是土法制糖技藝第六代傳承人吳少玉。2013年，在上海創(chuàng)業(yè)的吳少玉回家過年，看到祖輩傳下來的“吳氏糖寮”里制糖工具老舊、工人寥寥，心里不禁泛起一陣酸楚?！叭死狭?，鍋舊了，恐怕以后再也吃不到土法制成的糖咯?！备赣H吳小健說。

　　受到父親話語的觸動(dòng)，吳少玉有了返鄉(xiāng)傳承手藝的想法?！巴练ㄖ铺橇鞒潭唷a(chǎn)量低、人力成本高?！眳巧儆裾f，“傳承好土糖制作技藝，要讓土糖更好融入市場?！?/p>

　　起初，吳少玉通過走訪不少制糖作坊學(xué)藝，生產(chǎn)出了第一批土糖。然而，由于保存方法不當(dāng)，發(fā)出的土糖六七成都出現(xiàn)了霉變。收到客戶反饋后，吳少玉一邊召回并銷毀產(chǎn)品，一邊帶領(lǐng)技術(shù)人員改良土糖制作工藝。2015年，她升級(jí)了自家作坊，建起標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間。經(jīng)過升級(jí)后的“海儋土糖”生產(chǎn)基地順利拿到了海南傳統(tǒng)工藝土糖行業(yè)第一張生產(chǎn)許可證，并達(dá)到了出口標(biāo)準(zhǔn)。

　　“咕嘟嘟……”鐵鍋里，蔗糖水正不斷翻滾冒泡。經(jīng)過四五個(gè)小時(shí)的熬煮后，大部分水分已經(jīng)蒸發(fā)，便到了香味最濃、起糖出鍋的時(shí)候?！捌鹛窃缌藳]法凝固，晚了糖有苦味，這火候的掌握便是土法制糖的訣竅?！睙釟怛v騰間，吳少玉不斷攪動(dòng)著鍋內(nèi)黏稠的蔗糖水，“除了掌握火候，還需要耐心。榨蔗、熬糖、分蜜、榨汁、開泡、趕水、搖瓢、凝漿、看糖等18道工序，每一道都必不可少?！眳巧儆裾f。

　　眼下，為了開拓土糖的市場，吳少玉還在進(jìn)行更多的嘗試。細(xì)分產(chǎn)品類型、推出新潮包裝、組建直播團(tuán)隊(duì)……“希望通過努力，為更多人送去幸福和甜蜜?！眳巧儆裾f。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年10月23日 06 版)